一般冰皮月饼原料采用米粉, 有的称糕粉。 所调制的面团称糕
类粉团。
糕类粉团是指以糯米粉、 粳米粉、 籼米粉加水或糖 (糖浆、 糖
汁) 拌和而成的粉团。 糕类粉团一般可分为松质粉团、 黏质粉团、
加工粉团三类。
(1) 松质粉团 松质粉团是由糯、 粳米粉按适当的比例掺和成
粉, 加水或糖 (糖浆、 糖汁) 拌和成的松散的粉团, 采用先成形后
成熟的工艺顺序调制而成。 松质粉团制品的特点是多孔、 松软, 大
多为甜味品种。 松质粉团根据添加清水或糖浆的区别, 又分为两
种, 用清水拌和的叫白糕粉团, 用糖浆拌和的叫糖糕粉团。