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调香与脂肪关系
2019-09-19
信息编号:1058231
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肉制品添加适量的脂肪 (猪肥膘、鸡板
脂)会增加脂香和口感 (发甘发香),缓解因出品率高和辅料多所
造成的口感差情况,调香时可酌情减少肉香精使用量。
调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能,即去除、掩盖肉源腥膻味;抚香、留香、增香,提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些(0.15%~0.2%)。...
09-19
调香与 (风味化)酵母精关系
(风味化)酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁,具有圆润、醇厚感和渗延感(回味感)。其既是最终产品,也是中间产品。加在肉制品中,与原料肉中的氨基酸、肽类...
09-19
调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低,用的各种辅料和添加剂少,肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量相对用量少(0.15%~0.2%);反之用量大(0.2%~0.3%)。...
09-19
调香与中西式肉制品关系
中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术,进行注射(内加香),但炖、卤、烤、熏肉制品往往要在蛋白没有凝固(即55~65℃)时进行喷香,这样肉蛋白才能咬住吸收香气,使留香时间长效。...
09-19
调香与原料肉关系
采用的原料肉鲜度好,饲养周期长,29KN*7F风味足,肉香精使用量相应减少(0.15%~0.2%);反之用量大(0.2%~0.3%)。(2)调香与中西式肉制品工艺关系中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏以及通过盐腌和其他加工技术产生肉香气和...
09-19
拌和型香精 是同时具有两种香精特点
,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。(4)浓郁香气该香气有“直冲感”和“圆润感”。“直冲感”,即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如合成香精和拌合型香精的头香。“圆润感”...
09-19
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