加工制作/麻花 编辑麻花图册1)原料配比 面粉 25kg ,植物油 12.25kg, 白砂糖 6.75kg,姜片250g, 碱面175g , 青、红丝各110g , 桂花275 g, 芝麻仁750 g,糖精5g, 水7.5L
2)操作要点
①和面发酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg面粉加入500 g老肥,用4L温水调搅均匀,发酵至次日备用。
②化精:取2L水将 3.5kg白糖、135 g碱面和 5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面:取 3.5kg面粉,用 550~650 g热油烫成酥面。
④烫麻仁:取750 g麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
⑤和料:用烫好的酥面,加入白糖 3.25kg、青红丝、桂花、姜片和25 g碱面,再放入冷水1750mL搓匀,用500g干面搓手,搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面:将剩下的干面 16kg放入和面机内,然后把前一天发好的面种掺入,小麻花厂家,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小、不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。
⑦成形:将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35cm的短条,并将条理顺,一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作麻条。将和好的酥面制成酥条,按光条、麻条、酥条5:3:1的比例,香酥小麻花,搓成绳状的麻花,捏好嘴。
⑧油炸:油烧至温热时,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出,在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
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