（１）改善制品的风味 糖本身是甜味剂，在食品中显示柔和
纯正的甜味。糖还可以与蛋白质、脂肪以及其他成分作用产生特
殊风味或加强某种风味。
（２）对面团结构的影响 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白
质胶粒之间的游离水，同时会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内
部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成
调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，面团变得黏软。糖在
面团调制过程中的反水化作用，每增加约１％糖量，使面粉吸水
率降低０．６％左右。所以，糖可以调节面团筋力，控制面团的弹
塑性，以及产品的内部组织结构。
（３）调节面团发酵速度 糖可以作为发酵面团中酵母的营养
物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围
内，加糖量多发酵速度快，单糖较多糖更有效。但当糖量超过一
定限度，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，这是因为糖的
渗透作用抑制了酵母的生命活动。