酶的作用对于饮料质量的影响是非常重要的。对于任何一个生物
体，酶参与了机体生长发育的每一个过程。除了存在于饮料原料的内
源酶外，因微生物污染而引入的酶也参与催化饮料原料中的反应。因
此，控制酶的活力对于提高饮料质量是至关重要的。本节将讨论影响
饮料颜色、质地、风味和营养质量的酶。