大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些面食的佐餐原料，
如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大
蒜还可矫味，如“糖醋鱼”“炒苋菜、野菜”等必须加放大蒜末j但一
定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。
    大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨醵在
蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和a-氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香
气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是370C，所以
加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛人盛器中再放蒜末。最好不要在高
温时使用。
    大蒜对胃黏膜有刺激作用，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。眼
病患者应尽量不吃。中医认为，长期大量地食用大蒜会伤肝损眼。
另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的蒜臭气味，要解除口腔中的蒜
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尹夏大学农学院服务“三农”系列丛书
臭味，可细嚼茶叶少许，或用浓茶漱口，也可连续吃几枚大枣或口含
当归一片。