中国人爱吃卤味,不少美食以卤水烹调,像人们常吃的鸭舌、卤
肉饭等,不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招揽顾客。 不过,“卤得越久”
却未必越好。 据美国科学家的研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的
致癌物———胆固醇氧化物(COPs)也愈多。 专家建议,卤味加热时间
应少于3小时。 有动物试验证明,COPs具有致癌性。 因一般烹煮
食物时产生数量极少,各国都没有安全限量。 但若反复卤煮,或数十
年不换卤水汁,就可能产生过量的 COPs。 同时,研究还发现,若在
卤汁中加入酱油和冰糖,则会产生抗氧化物降低 COPs,加入红萝卜
亦有相同功效。
此外,还有以下两点需要注意:①食物卤煮太久也会使营养素流
失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。
②食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血
管、细胞膜及 DNA 等,危害健康。