适合此法的还有： 所有的叶菜类、 瓜豆类、 菇
蕈类蔬菜及辣椒等。2 0
第 七蔬果烹调里的大学问
节
PENG TIAO
烹调方法
去皮、切成丝，用油炒 6～ 8 分钟，加盐、酱油
去皮、 切成块， 加水及调味品， 大火煮10分钟，
小火炖 30 分钟
切块，用油煸 5～ 16 分钟，用水煮 5～ 6 分钟
烹调前(毫克) 烹调后(毫克) 存留率(%)
20． 8 11.8 57
20． 8 12.9 62
20． 8 16.6 80
蔬菜尤其是绿叶蔬菜应采用急火快炒，
即加热温度为 200～ 250℃ ， 加热时间不超过
5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成
分的流失。但注意急火快炒时不宜放油过多，
以免摄入过多油脂， 如担心煳锅， 可使用不
粘锅炒菜。