旺火速炒， 锅内温度高， 可使蔬菜组织内
的氧化酶迅速变性失去活性， 防止维生素 C 因
酶促进氧化而损失。据测定， 叶类蔬菜用大火
速炒的方法可使维生素C保存率达60％～ 80％ ；
维生素B2和胡萝卜素可保留76％～ 94％。而用
煮、 炖、 焖等方法烹制蔬菜， 维生素 C 损失较
大， 如大白菜切块煮15分钟， 维生素C损失可
达 45％。