很多人认为,炖骨头汤时加点醋,有利于骨头中钙、磷、铁等矿物
质的逸出,尤其是钙离子的逸出更多,可在喝骨头汤时摄入更多的
钙。 事实上,这种做法并无科学依据,其结果往往事与愿违。 在炖骨
头汤时不加醋,逸出的各种矿物质元素都是以有机络合物形式存在;
若加醋,则尽管可使骨头中的矿物质元素逸出量略有增加,但所逸出
的大部分元素在酸性环境中将转变为无机离子的形式,而机体对无
机离子形式的矿物质元素的吸收利用率大大降低。 据有关科学实验
证明,矿物质元素的有机络合物的吸收率要比无机离子大3~4倍。
所以,在炖骨头汤时不宜加醋。