ａ．灌装 可采用手工灌装、半自动灌装或全自动无菌灌装。灌
装工序进行要快，灌装后尽快送入保温室。
ｂ．发酵 发酵是影响产品质量的重要工序，它是在一间特制的
发酵室内进行的，室内设有良好的绝缘保温层，热源有电加热或蒸汽
管道加热两类，室内设有温度感应器。
ｃ．冷却 后熟发酵好的凝固酸乳，应立即移入０～４℃的冷库中
贮藏２４ｈ再出售。
② 搅拌型酸奶
ａ．发酵 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵
罐的温度，避免忽高忽低。
ｂ．冷却 搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的
活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。可采用片式冷却器、
管式冷却器、表面刮板式热交换器等。
ｃ．搅拌 搅拌是搅拌型酸奶生产中的重要工序。破碎凝乳的方
法包括机械搅拌和手工搅拌。搅拌的程度受多种因素的影响，凝乳温
度要低于３８～４０℃，凝乳的ｐＨ 值要低于４．７。凝乳经过破碎、运
输、冷却、灌装等机械处理后，随着黏度的增加变得比较稠，这种现
象称作搅拌型酸奶的增稠。