所谓一次发酵法是指只进行一次发酵，没有前后发酵之分的工
艺。它是将滤后的面包浸提汁直接打入密闭的发酵罐中，然后添加糖
及其他添加物，待整个料液煮沸冷却至接种温度后，接种酵母和乳酸
菌进行密闭发酵，一般发酵２～３天，待罐内压力为０．２～０．３ＭＰａ时
第二章 植物蛋白饮料生产技术 １５１
便冷却到１０℃以下，然后用泵压入过滤机中进行过滤，并在常压条
件下灌入瓶中，最后经巴氏灭菌即为成品。
一次发酵法与二次发酵法相比，其优点如下。
第一，一次发酵法缩短了发酵周期，降低了人工、水、电、汽的
消耗。
第二，减少了前发酵工序，增加了原料利用率，减少了不必要的
糖分和营养成分的损失。
第三，由于采用密闭发酵罐而避免了杂菌的污染，提高产品卫生
指标的合格率。
第四，一次发酵法可通过严格控制发酵罐内压力和经过滤除去残
留菌体，使产品质量稳定，基本能消除爆瓶现象，提高产品的安
全性。