沸水锅焯，就是先将锅中的
水烧沸，再放入原料焯水。沸水
锅焯主要适用于脆嫩的蔬菜，如
白菜、菠菜、芹菜、元葱、豆芽
菜和切成丁、丝、片的冬笋、胡
萝卜、土豆等。如果这些脆嫩的
蔬菜用冷水锅焯，势必延长加热
时间，不仅使色素遭到破坏，而
且对维生素的损失也很大。因为
蔬菜在焯水过程中细胞膜被破
坏，产生一种氧化酶，氧化酶对
维生素C的破坏作用大，但它不
耐高温，在水温达到85C时就失
去了破坏力。
    经过美化刀法剞制的猪腰
子、鱿鱼、乌鱼、猪肚等也需要
用沸水焯，水温达不到沸点则不
易卷缩或卷缩得不充分。
    采用沸水锅焯应注意的是：
下料要慢，不可猛然倒入，以防
溅出沸水烫伤人；焯烫的时间不
直过长，防止变色和失去脆嫩的
特点；焯烫一些绿叶蔬菜时，捞
出后应立即用冷水投凉。