豆腐干卤制的工艺要求
加热形式与程度
豆腐干卤制的形式有三种,一种是蒸汽直接加热的卤制方式,第二种是煤火燃气等的燃烧加热,第三种是蒸汽或导热油在夹层中加热的形式。
由于豆腐干坯子的表面没有形成比较坚韧的表皮,卤制的工艺要求是在料汤熬制好后放入坯子,煮开锅后3~5分钟改用文火继续卤制,这种文火的表象是:能够见到料汤的轻微翻滚,五香豆干的制作,漂浮的坯子只是轻微的抖动和移位,卤汤表面没有大的起伏。
普通豆腐干卤制的时间依据产品口味浓重的程度为依据,多口味、口味浓的产品卤制的时间要长一些,清淡口味、以咸味为主的产品卤制时间可短,用第二或第三种加热方式进行卤制的产品,操作的时间可掌握在20~30分钟。
在一些地方上有很高知名度的卤制豆腐干产品,已经形成了传统的生产方式,其产品卤制和浸泡的时间能够达到两个小时以上。
腐竹的食用:在运动前后吃,可以迅速补充能量,并提供肌肉生长所需要的蛋白质。中午吃腐竹健脑抗疲劳 腐竹最适合在中午吃,可以为身体补充足够的能量,以对抗后半天工作的疲劳,还具有良好的健脑作用。中午吃比晚上吃对控制体重更有好处。腐竹是豆制品的相当好的食物,以营养价值之高,被许多人广称为素中之荤。腐竹须用凉水泡发,如允许使腐竹整洁雅观,如用热水泡,则腐竹易碎;但是,吃腐竹时,注意不要与蜂蜜、橙同吃,因为会影响消化吸收,而豆浆则不宜加红糖,加白糖也要待煮熟离火后才能加。
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老豆腐,五香豆干做法,又称北豆腐,起源于山东省的传统小吃,产品类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,西安豆干,卤清而不淡,风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐,深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而老豆腐不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。
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