0加工工艺流程1
大豆原料#清洗#浸泡#磨浆#烧浆#点脑#养脑#破脑#
浇脑#压制#撤包#冷却#成品#销售
0原辅料配比1
大豆100Gg，盐卤5Gg，水905～1000Gg。
851第三章 豆腐干
0成品率1
每100Gg大豆能制作白豆腐干230Gg左右。
0加工技术要领1
1.选料
选用无霉变、无烂豆、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬
的大豆为原料。
2.除杂
手工生产中一般采用湿选法来除杂，根据大豆与杂物的相对
密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸
泡完毕在捞大豆的时候利用悬浮的原理，使大豆浮起来，石子和
金属物下沉来选料，这样的方法也可以把铁豆除去。
3.浸泡
（1）选用自来水进行浸泡，有条件最好选用软水。
（2）按当日生产量秤重，然后把秤重的大豆倒入沥水盆进行
完全清洗。
（3）浸泡好的大豆的吸水量一般是干大豆的1.2倍，将洗干
净的大豆倒入浸泡缸里，加入1.5倍的清水进行浸泡。
（4）温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，两者
相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过
高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水
温应控制在15℃～20℃的范围内。
（5）大豆的浸泡程度不但影响出品率，而且影响产品的质
量，所以要合理掌握。掰开大豆中间略低于四周，看不到黄心为
最佳浸泡程度。浸泡缸面出现泡沫说明大豆浸泡过度，大豆里的
蛋白质流失严重，大豆中间有黄心，缸面有大豆漂浮，说明大豆
的浸泡程度不佳，蛋白质膜发硬不易磨碎，浸泡适度的大豆蛋白
质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡合适的大豆
表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好。