选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥
砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉
用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的
面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有
酸性，使其失去弹性及黏性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱
的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。