在食醋酿造过程中, 淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖,
酵母菌则通过其酒化酶系把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳, 完成酿
醋过程中的酒精发酵阶段。 除酒化酶系外, 酵母菌还有麦芽糖酶、
蔗糖酶、 转化酶、 乳糖分解酶及脂肪酶等。 在酵母菌的酒精发酵
中, 除生成酒精外还有少量有机酸、 杂醇油、 酯类等物质生成, 这
些物质对形成醋的风味有一定作用。 酵母菌培养和发酵的最适温度
为25~30℃, 但因菌种不同稍有差异, 如南阳5号 (济南酒精总
厂1300酵母) 的发酵最适温度为30~32℃。
酿醋用的酵母菌与生产酒类使用的酵母相同。 北方地区常用
1300酵母, 上海香醋酿制使用黄酒酵母工农501。 适合于高粱原料
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及速酿醋生产的菌种有南阳混合酵母 (1308酵母); 适用于高粱、
大米、 甘薯等多种原料酿制普通食醋的有 K 字酵母; 适用于淀粉
质原料酿醋的有 AS2.109、 AS2.399; 适用于糖蜜原料的有 AS
2.1189、 AS2.1190。 另外, 为了增加食醋香气, 有的厂还添加产
酯能力强的产酯酵母进行混合发酵, 使用的菌株有: AS2.300、
AS2.338、 中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。