牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程
中从外面的污染。 生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌,其中
? ? ? 五、乳 品 篇 ??? ·111·以细菌的数量最多。 生牛奶中的细菌总数大都在几万个至几百万个
之间,污染严重的可超过1千万个。 从奶牛乳房挤出的奶并非是无
菌的,在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在,但仅限于极少数几
种细菌,如小球菌、链球菌等,细菌的数量不多,大约在每毫升几百个
左右。 如奶牛发生乳房炎,则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、
链球菌和化脓杆菌等致病菌。 所以在健康牛的奶中,大多数微生物
来自于牛的体表皮肤和外环境,以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。
牛奶的细菌总数与环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程
度和牛奶的冷藏温度有关。 通常来说,能在极短的时间内把牛奶温
度降至4℃左右,牛奶中的微生物总数就相对越低。