市场细分，实际上就是划分服务对象，把企业的服务对象划分为若干顾客群，便于餐饮企业有针对性地做好定位，量身定做合适的餐饮经营模式。群与群之间，充满了相斥和相合。例如，商务客人和宴会客人非常对立，经常举行宴会的餐馆，对商务客人来说，往往起到一种“驱赶”的作用。而明星客人，则容易引起其他顾客群的好奇和兴趣，起到“相合”的作用。所以，进行市场细分就是从战略高度把握顾客群的“斥”与“合”，为制定经营决策奠定基础。
市场细分的关键取决于市场的分类，而市场分类的关键，取决于分组标志的选定。分组标志是事物的属性或特点，选准分组标志等同于餐饮市场的细分建立在科学合理的基础之上，市场竞争策略的可行性无疑更高。例如，分组标志按性别进行分类，餐饮市场可以分为男人市场和女人市场；按年龄分类，可以分为老年人市场、中年人市场、青年人市场、儿童市场；按区域分类，可以分为城市中心区市场、副中心区市场、郊区市场；按功能分类，可以分为商务市场、公务市场、休闲市场、日常市场；按价格分类，可以分为高价位市场、中价位市场、低价位市场等。
选择目标市场，要看所处商圈的人群构成、餐饮企业的核心竞争力和餐饮老板的个人脾气秉性。不同的商圈，消费人群不一样，消费特点自然不一样。餐饮企业的经营讲究相配，即餐饮的经营模式要与周边的人群主流相通，相互理解，相互信赖，餐饮企业的生意好也就不足为奇了。核心竞争力是餐饮企业多年打造的资源、选择目标市场，要看所处商圈的人群构成、餐饮企业的核心竞争力和餐饮老板的个人脾气秉性。不同的商圈，消费人群不一样，消费特点自然不一样。餐饮企业的经营讲究相配，即餐饮的经营模式要与周边的人群主流相通，相互理解，相互信赖，餐饮企业的生意好也就不足为奇了。核心竞争力是餐饮企业多年打造的资源、特色或定式。目标市场的选择，要有利于发挥企业的核心竞争力，以己之长，扬己之威。选择目标市场，还要和餐饮老板的个人脾气秉性相结合。每个人的经营风格不尽相同，企业经营不可避免地会打上个人烙印，细节、专长、社交、经历、习惯、眼光、隐私、目的，别人是无法代替的。
尽管每家企业规模不一样，但是资源有限这一点是一样的，包括人员、经营面积、资金、加工能力、时间等。因为资源有限，所以我们必须要集中使用，投入到一个能源源不断产生效益的目标市场中，以维系企业的生存。
要仔细研究细分市场的顾客群。例如，这一部分人是谁？他们的收入怎样？他们几点上班、几点下班？他们在周末经常聚会吗？他们最喜欢的食物是什么？他们选择餐饮的标准是什么？他们到餐馆的目的是什么？他们到餐馆就餐，花费多少比较合适？他们的口味怎样，喜欢味重还是清淡？