（１）咸姜 将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍，姜盐配比为
１０∶３。用于腌制的缸要洗净擦干，将姜和盐分层倒入缸内，之后
每天倒缸１次，３０天后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透
明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。
（２）咸干姜片 将洗净去皮的姜块切成厚５毫米左右的薄片，
晒或用火烤至含水１０％左右。而后一层姜片一层盐进行盐渍，姜
盐配比为１０∶（３～３５）。１５～２０天后，去掉多余盐分晒干，收藏。
（３）腌姜芽 选取提早收获的嫩姜，洗净去皮，每１００千克姜
用３６千克２０波美度的盐水 （用波美比重计测定）浸泡３～４天后
取出，再用２０～２１波美度盐水浸泡５～６天，捞出后放入缸内层层
压紧，倒入２１～２２波美度盐水，以浸没姜芽为宜。其上加盐 （每
１００千克姜芽加２千克盐）封缸腌制１０～１５天后即成。产品要求
色泽黄白，风味咸辣适中。若要长期保存，可将姜芽取出淋卤后，
用２２波美度澄清盐卤淹过姜面，封缸保存。
（４）冰姜 选肥嫩鲜姜块，洗净去皮，放入缸内腌１５小时，
３３２姜盐比１００∶１２。取出后切成３厘米厚，深达姜块２／３的花瓣状，
再放入姜盐比为１００∶２２的缸内腌１２天，每２天翻动１次，使其
充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至５～６成干，再放回原来盐水
中腌制，再晾晒至姜面上呈盐霜状时即成。
（５）豆腐姜 将姜洗净、去皮，切成薄片晾干表层水分，然后
按１００千克姜片加盐１６～１８千克进行腌制。腌制时应一层姜片一
层盐装缸密封。１０天后取出暴晒至八成干时，用手揉搓姜片，使
组织失水卷缩。此后再入缸腌制２～３天，取出暴晒３～５天，边晒
边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入
缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封 １５～２０ 天，会使姜片香 味
更浓。
（６）姜辣酱 先将姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒
１～２天，使其达九成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、
切碎，磨成辣浆。而后按每１００千克姜片、３５千克辣酱、２５千克
白酒、２８千克食盐装入瓷缸内。装缸时须按一层姜片、一层辣酱、
一层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口１０～１６厘米处，再将白
酒慢慢倒入缸中，最后密封缸口，２５～３０天后腌制完成，可开缸
食用。
（７）姜丝辣酱 按姜丝１００千克、鲜红辣椒１００千克、食盐
３５千克、小麦３６千克、黄豆１２千克、糯米１２千克进行配料。先
将姜洗净去皮、切成姜丝，在太阳下晒２～３天，使之达七成干；
辣椒去柄洗净，切碎，磨成浆状；食盐放入４５～６０升清洁冷开水
中溶解，在太阳下晒６～７天；将小麦、黄豆去杂、洗净，分别放
入水中浸泡１２～１４小时和４～５小时，使之吸足水，然后沥干，分
别用猛火蒸 熟，凉 后 放 入 霉 房 中 摊 至 ３ 厘 米 厚，保 持 温 度 ２８～
３２℃，让其自然发酵。一般经２～３天出现菌丝时，进行短时间开
窗通风，将房内温度降至２５～２６℃，６～７天后，小麦、黄豆便可
充分发酵。然后移至室外充分晾干粉碎，并除去霉灰等杂物，以待
拌料。先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放
太阳下晒３～５天，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱
褐色。初酱晒好后，将辣椒浆、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，
４３２每天翻拌２次，使其晒透，防止变黑。若晒时遇雨，应及时封严，
以防进水变质。