麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精, 它是以各类淀粉作原
料, 经酶法工艺低程度控制水解转化, 经提纯、 干燥而成。 麦芽
糊精的 DE值5%~20%, 它介于淀粉和淀粉糖之间, 具有甜度
低、 无异味、 易消化、 低热、 溶解性好、 发酵性小、 填充效果好、
不易吸潮、 增稠性强、 载体性好、 稳定性好、 难以变质的特性。
1. 产品原料
木薯 淀 粉 1000kg、 氯 化 钙 10kg、 活 性 炭 5kg、 α-淀 粉
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酶0.4kg。
2. 工艺流程
淀粉→调浆→第一次液化→高温灭酶→第二次液化→
灭酶脱色→过滤→脱盐→喷雾干燥→包装
3. 主要设备
液化罐、 过滤设备、 蒸发器、 离子交换柱、 喷雾干燥剂、 包
装机。
4. 操作要点
(1) 淀粉调浆、 糊化 由于淀粉颗粒的结晶结构对酶作用的
抵抗力较强, 不能使酶直接作用于淀粉, 所以先用热水将淀粉调
成30%~32%的淀粉乳, 并使其充分吸水膨胀、 糊化。 同时调
节pH 值至6.2~6.4, 加0.5%~1.0%氯化钙, 以提高淀粉酶
的耐热性。
(2) 转化 (液化) 液化是生产麦芽糊精的关键工序, 因为
麦芽糊精是淀粉低转化产品, DE值控制在10%~20%之间, 黏
度较高, 如果液化控制不好, 会给后道工序带来许多困难, 造成
得率低, 产品质量差。 为此, 先用α-淀粉酶将淀粉浆液化到DE值
25%, 迅速升温到140℃, 使蛋白质类杂质凝结, 然后降温到88~
90℃, 再加酶转化到需要的 DE值, 这样的转化液过滤性质好。
(3) 过滤 转化液中的沉淀物用压滤机过滤, 一般可用硅藻
土等作助滤剂, 以加快过滤速度。 这道工序可除去纤维、 蛋白质
类物质和脂类物质等杂质, 得到澄清的滤液。
(4) 脱色 滤液用活性炭予以净化处理, 活性炭的用量为滤
液干物质的0.5%左右, 活性炭在pH 值4~6的范围内的脱色能
力基本相同, 一般脱色操作可调 pH 值至4.5~5.0, 脱色温度
80℃, 保持30min。
(5) 脱盐 为了进一步提高产品质量, 用离子交换树脂除去
盐类。






 15(6) 蒸发 (浓缩) 在真空蒸发罐中, 可采用标准式蒸发
罐, 进行初蒸或直接浓缩到76%的浓缩液。
(7) 喷雾干燥 将纯化的麦芽糊精初蒸, 浓缩液经热交换器
加热到110℃, 用高压泵经喷嘴喷入干燥室中与150~200℃的热
空气接触干燥到水分含量3%以下, 得到白色粉末, 这种产品易
溶于水, 透明度高。
(8) 成品包装 可采用双层食品塑料袋或夹有防潮层的双层
牛皮纸袋包装。
5. 质量要求
麦芽糊精的感官要求见表2-3。