防腐剂在食品中得到广泛使用， 因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现
象， 从而延长食品的保存期。 可以说， 没有食品防腐剂就没有现代食品工业， 食品防腐剂
对现代食品工业的发展做出了很大贡献。 但是， 随着科学技术的进步， 人们逐步发现化学
合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。 而随着人们生活和消费水平的提高， 人们对
食品的安全水平提出了更高的要求， 食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势。
一是由毒性较高向毒性更低、 更安全方向发展。 人类进步的核心是健康、 和谐。 随着
人们对健康要求的提高， 食品的安全标准也越来越严。 各国政府在快速修订食品安全标
准， 提高食品安全水平和国民健康水平的同时， 也通过“绿色壁垒” 来保护本国食品工
业， 减少国外食品对本国食品业的冲击。 例如， 日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使
用， 添加苯甲酸钠的食品不可能进入日本市场。
二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 鉴于化学合成食品防腐剂的
安全性和其他缺陷， 人类正在探索更安全、 更方便使用的天然食品防腐剂。 如微生物源的
乳酸链球菌素、 那他霉素、 红曲米素等； 动物源的溶菌酶、 壳聚糖、 鱼精蛋白、 蜂胶等；
植物源的琼脂低聚糖、 杜仲素、 香辛料、 丁香、 乌梅提取物等； 微生物、 动物和植物复合
源的 R- 多糖等。
三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。 目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成
的， 还是天然的， 它们的抑菌范围相对都比较狭小。 有的对真菌有抑制作用， 对细菌无
效； 有的仅对少数微生物有抑制作用。 所以， 大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到
防腐目的。 人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。 广谱防腐剂
将成为业界的研究方向。
四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 目前广泛使用的食品防腐剂， 对食品生
产环境有较苛刻的要求， 如有的对食品的 pH 值、 加热温度等敏感， 有的水溶性差， 有的
异味太重， 有的导致食品褪色等。 发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防
腐剂。
五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 天然食品防腐剂无毒无害， 是发展
方向， 但目前天然食品防腐剂的价格高昂， 每公斤高达上千元， 甚至更高， 大多数食品生
产企业难以承受， 如溶菌酶、 乳酸链球菌素、 那他霉素、 鱼精蛋白等。 大幅度降低天然食
品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
