味可分为化学的、 物理的、 心理的3种。 化学的味是调味之味; 物理的味是质
感; 心理的味是美感。 本节讨论的味是化学的味。 化学的味是某种物质刺激味蕾所
引起的感觉, 也就是滋味。 它可分为基本味 (也称相对单一味, 如咸、 甜、 苦、 酸
等) 和复合味两大类。
在复合调味料生产中, 所用的原料既有呈现本味的调料如鲜味剂、 甜味剂、 咸
味剂等, 又有呈现复合味的调料如酱油、 酵母抽提物、 水解蛋白等。 每种原料都有
自己的调味特点和呈味阈值, 只有知道它们的特性, 才能在复合调配中应用自如。