将不良风味成分适当地进行化学改性，使不良风味消失。例如在
加工一些单宁含量较高的果蔬时，用酒精、石灰水或食盐等物质直接
渗透到单宁细胞中，与其中的可溶性单宁发生反应而转化为不溶性单
宁，从而消除单宁的涩味。