水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样米粒易熟，淀粉易溶于汤中。要想使粥黏稠，就必须使粥锅内水保持沸腾。熬粥的全过程均需加锅盖，这样可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，也可减少煮粥时间，煮出来的粥也好吃。