原料 活鳝鱼1250克。
调料 豆油1000克(实耗油125克),绍酒35克,芝麻油30克,葱25克,姜15克,椒盐7.5克,盐、胡椒粉各5克。
制法 1.葱、姜切末泡成汁,备用;将鳝鱼洗净,去头、尾,剔去脊骨,洗净;将鳝鱼皮向下放砧板上,用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀;深至鱼皮,切成菱形块,放入碗内,加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟,再用于生粉拍鱼肉。
2.锅置旺火上烧热,倒入豆油,烧至七成热时,投入鳝鱼炸透,使鱼成卷,捞出,待油温升至八成热时,倒入鳝鱼卷复炸至外部脆香时,倒出沥油。
3.原锅上火,放入芝麻油,烧热,投入葱末炸香,倒入鳝卷,撒入椒盐,翻锅装盘即成。这道菜菜形美观,肉质酥脆,香椒味浓。