卤汁配制的秘诀
配制卤汁时， 在选择原
料时要注意黄卤汁、 白卤汁
最好不使用酱油或带色的调
味品以及容易退色的香料，
以避免所制作的卤汁品相不
好。 卤汁应现配现用， 这样
既可避免调味品中的芳香气
味散失， 还能节省原料和时
间。 在配置卤汁过程中， 香
料、 食盐、 酱油等调味品的
用量要适当， 否则香料过多，
成菜色泽就会偏黑而且香味
过浓 ； 香料太少， 则成菜就
会香味不足， 发挥不出预想
的效果。