将生原料经过调料拌渍，去水分，拌淀粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的，如条、块、片等
原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸，捞出。对形状较大的整
料，要在油热到七八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹
制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食用时另配调味品蘸淋即可。