任何老汤都是日积月累所得，而且都是从一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
       1、一锅汤，即炖煮鸡的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利於汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。将汤盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉後放在电冰箱内保存。





       2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多於正常量)。炖熟主料後，依前法留取汤汁即可。如此反复，冷冻白条鸡批发，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次後，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，白条鸡市场价格，妙不可言。


       冷冻嫩鸡
       原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，白条鸡，黄酒、精盐、味精各少许。
       制法：将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后，烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头，冷冻白条鸡批发价格，将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后，倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。
       要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨


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