卤水配方（二） 
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，熟食培训，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，熟食，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，散装熟食，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。






制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
 特点：色泽酱红，口味咸鲜。
 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

1.家畜、家禽。原料购回后洗干净，大块的可进行腌渍，熟食配方，（用盐、葱、姜、料酒、花椒），码味静置一段时间再卤。
2.入煮（出水）。腌渍的原料或不腌渍的荤食品原料，都要用水焯煮，去净血水，再用清水洗干净，才能入卤。
3.体积合适。卤制品中的肉类，若体积太大，应该为条形或块形后入卤。

4.卤制时卤水应淹没原料。
5.避免大沸。卤制时切记卤水大沸，避免将卤水冲酽。原料卤好后，应从微沸处捞起。
6.掌握卤制时间。要根据原料的质地及成菜的质量要求以及原料的体积掌握好卤制的时间。
7.鸡、鸭要整理成形（脚、翅先去掉）后才能卤制，以免影响其他原料以及自身形体不完整。
8.腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类的卤制。腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类应分开使用卤水，千万不能混在一起同锅卤制，以免影响卤水的质量。
9.水产品、海产品的卤制。要根据原料的质地进行卤制。如卤带鱼，去头清理后再进行卤制，卤制时先烧沸卤水，再入锅卤几分钟后端离火口，浸泡几分钟就捞出。卤墨鱼仔时，先将原料清理干净，下锅卤至沸即捞出，以免收缩太大，影响质感。
水产品、海产品在卤制前，应用开水加葱、姜、料酒熬制的姜葱水焯一下，使其去腥味后才能入卤。
水产品、海产品要单独卤，不能同其他原料混合卤制，避免影响卤水的质量。
水产品、海产品及小鱼类，在清理时，必须理尽其身上分泌的各种污物及内脏后才能入卤。
10.蔬菜、瓜果、根茎类的卤制
卤蔬菜、瓜果、根茎类的原来时，需切块开条，不宜太小太薄，应避免卤制过程中烂形损体。
11.卤制豆类干食品时，要先煮熟至半成品后再入卤（比如：胡豆、豌豆、黄豆等）。


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