北京烤鸭历史悠久有 天下第一美食之称被视为誉满国
内外的佳肴是我国著名特产距今已经有多年的历史北京
烤鸭的特点是外脆内嫩肉质鲜酥肥而不腻食之吊人脾胃是
消费者喜爱的美食
制作方法
选料烤鸭的原料必须是经过填肥的北京鸭饲养至
加工日龄活重(千克以上的鸭子最佳
 宰杀造型填鸭经宰杀放血煺毛后先剥离颈脖处食
管周围的结缔组织打开气门向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充
气使它保持膨大壮实外形然后翼下开膛取出全部内脏用
厘米长的秫秸由切口塞入膛内充实体腔使鸭体造型美观
 冲洗烫皮通过翼下切口用清水水温-反复冲洗
腹腔直到洗净污水为止拿鸭钩钩住胸脯上端厘米处的颈
椎钩从右侧下钩左侧穿出左手握住钩子上端提起鸭坯用
-的沸水烫皮使表皮蛋白质凝固减少脂肪从毛孔中的流失
达到烤制后皮肤脆酥的目的烫皮时第一勺水要先烫刀口处使
鸭皮紧缩防止跑气然后再烫其他部位一般情况下用+勺
沸水即能把鸭坯烫好
 浇挂糖色可使烤制后的鸭体呈枣红色增加表皮的酥脆
性和适口不腻性浇淋糖色方法同烫皮一样先淋两肩再淋两
侧通常+勺糖色即可淋遍全身糖色的配制麦芽糖份水
份在锅内熬成棕红色即可
 灌汤打色鸭坯经烫皮上糖色后先挂阴凉通风处干燥
然后向体腔内灌入-汤水,毫升使鸭坯进炉时急剧汽
化这样外烤内蒸达到外脆里嫩为弥补挂糖色时有不匀的部
位鸭坯灌汤后要再淋+勺棕红色糖水这叫打色
 挂炉烤制鸭坯进炉时先挂炉膛前梁上右侧刀口向火
让炉温首先进入体腔促进体内汤水汽化达到快熟待到右侧鸭
坯烤至橘黄色时再以左侧向火烤到与右侧同色为止然后用烤
鸭秆挑起旋转鸭体烘烤胸脯下肢等部位这样左右转侧反
复烘烤使鸭坯正背面和左右侧都烤成橘红色便可送到烤炉后
梁背向红火继续烘烤直至鸭的全身呈枣红色熟透即可出炉
( 烤制时间和火候掌握鸭坯在炉内烤制时间一般(
千克重的鸭坯需+分钟炉温掌握在+-为宜因炉
温过高时间过长会造成鸭坯烤面焦黑皮下脂肪大量流失皮如
纸状并形成空洞失去烤鸭脆嫩的特殊风味时间过短炉温过
低会造成鸭皮收缩胸脯下陷和烤不透影响烤鸭的质量和外
形另外鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系鸭坯大肥
 养殖业产品加工技术问答度高烤制时间就长(反之则短在高温下由于皮下脂肪渗出
使皮质松脆体表焦黄香气四溢
食用方法烤鸭最好是随制随食如烤鸭当天销不完秋
季室温在-以下可不用特殊设备保存,天有冷藏设备
的保存期略久也不变质只要食用前回炉短时间烤制仍能保持
烤鸭原有的色香味而不降低其固有风味