糖类：含量占70%～80%，其中主要是淀粉，淀粉几乎
全分布在麦粒胚乳的细胞里，经加工磨制成粉状，它的含量随
出粉率的不同而相异，是糖类的主要成分，占总质量的
99.9%以上。
    淀粉：由众多的葡萄糖分子组成，分为直链淀粉和支链淀
粉。直链淀粉占24%，支链淀粉占76%，直链淀粉易溶于热
水中，形成黏性较小的溶液，支链淀粉在加热加压的条件下才
溶予水中，形成黏性很大的溶液。
    蛋白质：小麦中的蛋白质种类很多，除麦清蛋白和麦球蛋
白外，其中麦胶蛋白与麦谷蛋白占小麦蛋白质总量的80%,
这2种蛋白质是形成面筋的主要蛋白质。
    脂肪：在面粉中的含量为1.3% -1.5%，主要分布在外
层，一般出粉率高的面粉脂肪含量也多。
    灰分：即矿物质，在面粉中含量很少，一般在0.5% -
1.4%，主要分布在麦粒的皮部和糊粉层中。
    维生素：面粉的维生素种类较丰富，含有脂溶性的维生素A
和维生素E，以及水溶性的B族维生素，B族维生素主要有维生素
Bl、B2、Bs。
    水分：面粉含水量一般在12% - 14%，过高不利贮藏，
过低影响出粉率。