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什么叫面筋,面筋的主要构成物是什么?
2023-08-29
信息编号:1281263
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‘7
面筋是蛋白质高度水化的形成物,麦胶蛋白和麦谷蛋白是
构成面筋的主要成分。面筋是一种富有黏性和弹性的柔软体,
呈灰白色,具有一定延伸性、韧性和可塑性的无味物质。
面筋的物理特性是具有一定的延伸性、弹性、韧性及可塑
性,其作用在面粉成面团后,有拉力不至于断裂,压缩后能恢
复原状,在面团发酵时能在面团中形成网络,抵抗二氧化碳气
体膨胀,不使气体外逸,使面团内部形成疏松海绵状结构而使
制成品质地软和。
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