!$"配送!质量保证原则必须贯穿整个配送链#保证对食品
的监控$虽然酸奶在达到消费者手中之前只贮藏一小段时间#但
是任何危害#如鼠%昆虫的侵染&暴露温度过高&潜在的物理损
伤等都需要监控和预防$
在运输过程中#酸奶会遭受组织应力的作用$凝固型酸奶
对运输特别敏感#配方或加工过程的欠缺都会导致凝乳质构遭
到破坏和过多的乳清析出$配送期间#温度的波动会对凝乳的
稳定性产生不利的影响’降低黏度&刺激脱水收缩$任何非偶
然的温度波动也可能导致发酵剂微生物发酵的延续#这对产品
品质不利 !即过酸&脱水收缩"$在冷藏过程的最初"/*/06#
物理特性会得到改善#这主要表现在水合作用和酪蛋白胶束的
稳定性的改善$因此将酸奶冷藏"/6后再配送对其品质是有
益的$
