其中的原料乳制备工艺也可以完全按照凝固型酸奶的制作工
艺进行!
!三"原料配比
!! 配方一
全脂鲜乳  "$H  脱脂乳粉  0%$H
柠檬酸  $H  乳酸  "%$H
葡萄糖  "H  黄原胶  #%"H
柠檬香精  适量  白砂糖  $#H
果胶  #%"H  3[L  #%"H
发酵剂  适量  水定容至  -##H
!! 配方二
全脂鲜乳  5#H  脱脂乳粉  "%$H
乳清粉  &%#H  浓缩果汁  $%#H
抗坏血酸  #%#0H  柠檬酸三钠  #%$H
香精  适量  柠檬酸  "%#H
白砂糖  /$H  发酵剂  适量
水定容至  -##H
!! 配方三
全脂鲜乳  "$H  脱脂乳粉  0%$H
葡萄糖  "H  白砂糖  $#H
3[L  #%"H  黄原胶  #%"H
发酵剂  适量  水定容至  -##H
!! 配方四
全脂鲜乳  5#H  脱脂乳粉  "%$H
乳清粉  &%#H  浓缩果汁  $%#H
抗坏血酸  #%#0H  柠檬酸三钠  #%$H
香精  #%/H  柠檬酸  "%#H
白砂糖  /$H  发酵剂  适量
水定容至  -##H

第五章!乳酸菌饮料生产工艺与配方 -05
三!酵母发酵剂生产开菲尔乳和乳酒
尽管早期发酵乳制品中都有酵母参与发酵过程"但只有两种
制品中酵母是必需的"这两种制品是开菲尔乳 #D]U<b"含醇发
酵乳饮料$和乳酒 #D=B><KK$%
由于酵母在发酵过程中产生少量的乙醇和2P""使制品具有轻
微的起泡和醇味"故开菲尔乳有 &发酵乳制品中的香槟’之美称"
由于开菲尔乳本身具有特殊的风味特点"因此"不能很好地适应西
方人和东方人的口味%近几年来"由于纯培养发酵剂的研制和开发"
使得人们可以有目的地改变!控制开菲尔乳的风味以适应本民族的
口味特点"并保持传统开菲尔乳的基本特征"这可能也是开菲尔乳
逐渐在各国流行的一个重要原因"而且由于开菲尔乳"特别是其传
统发酵剂开菲尔粒中微生物菌相的神秘性!复杂性和重要性"各国
有关学者在近十年来为此做了大量的研究"现对此做一综述%