%乳酸菌饮料的化学组成如表-,"所示#
/ 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方
!!表$%$! 乳及相关制品的平均组成
单位!H "质量分数#
组分  全脂乳  脱脂乳  奶酪 稀奶油 "含
脂/#H# 范围 干物质平均
含量
脂肪  /  #%#&  #%$  /#  "%$*$%$  5-
干物质中脂肪含量  5-  ""*50
蛋白质 "74&%"$#  5%"$  5%5&  5%5$  "  "%5*/%/  "$
酪蛋白  "%&  "%&  "%&  -%$&  -%+*5%$  "#
乳清蛋白  #%&  #%&"  #%&"  #%5+
乳糖  /%&  /%.$  /%.$  "%.  5%0*$%5  5&
无机盐  #%+  #%+5  #%+5  #%//  #%$+*#%05  $%/
非脂乳固体  0%.  +%.*-#%#
水分  0+%-  .-  .#%$  $/%&  0$%5*00%+
有机酸  #%-+  #%-"*#%"-  -%5
杂物  #%-$  -%"

表$%&!发酵乳!乳酸菌饮料及牛乳的化学组成 "$’’(制品#
化学组成 发酵乳 乳酸菌饮料
"杀菌型# 牛乳
全脂
无糖 低脂
加糖 脱脂
加糖
*O($H  %0  %0  %0  %5  %0
能量$IS  "$-  5$-  5-0  005  "/+
水分$J  00%#  +0%.  0#%#  /$%$  00%+
蛋白质$J  5%"  /%#  5%$  -%$  "%.
脂肪$J  5%#  #%.  #%-  #%-  5%"
乳糖$J  $%#  &%5  $%$  "%&  /%$
其他糖$J  #  .%#  -#%#  $#%#  #
灰分$J  #%0  #%.  #%.  #%5  #%+
钙$>J  --#  -5#  -"#  $$  -##

第一章!绪!!论 $
!!续表
化学组成 发酵乳 乳酸菌饮料
!杀菌型" 牛乳
全脂
无糖 低脂
加糖 脱脂
加糖
磷#>J  -##  --#  -##  /#  .#
铁#>J  #%-  #%"  #%-  #%-  #%-
钠#>J  $#  &#  &#  -.  $#
钾#>J  -/#  -$#  -$#  &#  -$#
维生素 L#’T  -##  5"  #  #  -%#
维生素)-#>J  #%#/  #%#$  #%#5  #%#"  #%#5
维生素)"#>J  #%"#  #%"#  #%-$  #%#0  #%-$
烟酸  #%-  #%-  #%-  #%-  #%-
维生素2#>J  #  #  #  #  #

但发酵乳制品的成分受原料乳和生长的微生物的代谢情况影
响也较大$所以其中的营养成分也会存在一些变化%
现代化的工艺使发酵乳制品在可预测&可控制的精确条件下
生产$从而能生产出具有高标准营养价值的产品%
发酵乳的特殊成分决定了它对人体有特殊的生理功能$它们
之间的关系如图-,5所示%
牛乳的成分经发酵后其营养特点和生理功能较原料乳有很大
的差别$现将发酵乳中各营养成分的人体消化吸收&生理代谢情
况叙述如下%