发酵菌种即发酵剂是制造酸奶!干酪等所用的特定的微生物
培养物"此培养物一般为液体或固体粉末"用于生产的发酵剂称
为工作发酵剂"为了制备生产用发酵剂#预先制备的发酵剂称为
母发酵剂或种子发酵剂"
工业生产中#发酵剂指用于生产的单一或多种微生物的混合
培养物"
菌种则指由单一微生物组成的纯培养物"
发酵剂所用菌种一般是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合
菌种#但根据需要#也可复配以嗜酸乳杆菌!双歧杆菌!乳酸链
球菌!干酪乳杆菌等#或者直接使用单一菌种"但最终选择的标
准主要是菌种的耐热性!最适发酵温度!产酸能力!产黏能力!
产香能力!后酸化情况!发酵周期!菌种间的共生能力!最终
所需求的发酵乳的特性等来确定"目前的发酵剂从使用方式来
划分#主要有两大类$一类是直投式发酵剂%另一类是传代式
发酵剂"