酸!十一"
新鲜的牛乳经巴氏消毒灭菌"冷却后加入适当的乳酸菌"置
于恒温箱内"进行乳酸发酵"得到的凝块"即为酸奶!在乳酸发
酵过程中"积累了乳酸"使牛乳质量发生了以下变化!
#-$改变了牛乳的自然风味"尤其是夏季冷藏后的酸奶"喝
起来酸甜可口"清凉消暑!
#"$改变了牛乳的酸碱度"在酸性条件下"使牛乳中的蛋白
质发生变性而凝固"这与进入胃中的鲜乳遇到胃酸而发生变性凝
固的情况相近!一般认为"天然蛋白质在体内消化的第一步就是
蛋白质变性"因变性后的蛋白质结构松散"易被蛋白酶水解消
化!酸奶比牛乳容易消化吸收的原因就在于此!
#5$随着乳酸浓度的提高"可以抑制酸奶中和肠道中有害微