由表/,-可见!冷却过程共分四段&
#-%第 一 阶 段 ! 骤 冷 开 始 期 #温 度 从 /"*/$R 到 5$*
50R%!在这个阶段!为了有效而迅速地使细菌增殖递减!应该
适当加强冷却强度"此时细菌处于对数增殖期!所以对环境的变
化特别敏感"骤冷适合冷却零售用容器中的酸奶!用于冷却罐或
槽中的酸奶则非常困难"后者用片式或管式冷却器进行!为使细
第四章!酸奶生产工艺与配方 -/+
菌得到上述效果!酸奶凝胶体的温度必须迅速从/"*/$R降到
5$*50R"
添加冷却的或深度冷却的果实等材料!将会有力地促进槽内
的冷却效果"而且酸生成的程度几乎与酸奶凝胶体温度降低平行
地减少"
#"$第二阶段!乳酸菌的非生物学变化温度 #温度范围从
5$*50R到-.*"#R$"该阶段的冷却目的是完全阻止乳酸菌的
生长"一般来说乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感!但是滴定酸度在