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搅拌的理论依据

2019-09-25 信息编号：1060851 收藏

通过搅拌破坏凝胶体是物理过程$但同时也引起某种程度的
化学变化%凝胶体破坏的程度受所生产酸奶的种类所左右%搅拌
型酸奶凝胶体的粒子直径为#%#-*#%/>>$被均质的酸奶饮料
凝胶体的直径在#%#-*#%->> 之间 !#%->> 可见$#%#->> 不
可见#%
给凝胶体以剧烈的机械力量会使酸奶的硬度和黏度发生缺
陷%诸如相分离之类的其他酸奶$由于过度地搅拌或泵送时发生

#大槽发酵酸奶的冷却!
-/.!!表*%)!冷却时间与酸度的关系冷却阶段使用冷却空气的杯内冷却!"##J"杯#使用冷却空气的/###V罐内冷却时间"6增加酸度"\1冷却时间"6增加酸度"\1起始#+##-##-#%$0$/-/0"".#-"-+$55%$-##-0-0$/$-...

09-25
冷却可根据实际情况采用下述方法之一
’"-#在零售容器内冷却!一般采用培养室)冷藏室或冷却隧道内流动性或非流动性的冷空气进行(或者放在培养盘中用循环水和冰水进行’后者适合小规模酸奶生产’""#罐内冷却!培养结束后(使用流动冷却...

09-25
冷却阶段细菌增殖和乳酸发酵情况
冷!却!阶!段效!!果细!菌!增!殖酶活性链球菌乳酸杆菌第一阶段50*/"!/$RWWWWWWWWWWW第二阶段5#*50R"$*5#R"#*"$RWWWWWWWWW"W#WWW第三阶段-#*-.!"#R$$WW第四阶段$*-#!-"R#*$R$$$$W"W#!!注%WWWW强繁...

09-25
链球菌也会受到抑制
1时!"#5$第三阶段!乳酸发酵减慢#从-.*"#R到-#*-"R$"该阶段冷却的目的是有效地使乳酸菌发酵减慢"在-$R时发生乳糖转换本质性的下降!其下降程度在-#*"#R尤为显著"后者的温度是该阶段中实际冷却的下...

09-25
酸奶冷却前后12的变化
由表/,-可见!冷却过程共分四段&#-%第一阶段!骤冷开始期#温度从/"*/$R到5$*50R%!在这个阶段!为了有效而迅速地使细菌增殖递减!应该适当加强冷却强度"此时细菌处于对数增殖期!所以对环境的变化特别...

09-25
!酸奶生产工艺与配方
-/$题是!乳清析出"或脱水收缩#任何不必要的物理振动都会造成这一缺陷$在冷却过程中#凝乳会变硬#如果酸奶的配方合理#经"/6冷藏后其表面的乳清会被重新吸收$液态或饮用型酸奶的生产过程中#凝乳是...

09-25

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