冷!却!阶!段 效!!果
细!菌!增!殖 酶活性
链球菌  乳酸杆菌
第一阶段
50*/"!/$R  WWWW  WWW  WWWW
第二阶段
5#*50R
"$*5#R
"#*"$R WWW
WW
W WW
W
"W# WWW
第三阶段
-#*-.!"#R  $  $  WW
第四阶段
$*-#!-"R
#*$R $ $ $ $ W
"W#

!!注%WWWW强繁殖或生成酸&WWW中繁殖或生成酸&WW较弱繁殖或生成
酸&W弱繁殖或生成酸&"W#极弱繁殖或生成酸’
却过程应根据具体情况进行调节’为了保证产品质量均匀一
致(泵和冷却系统的能力(应恰好能在"#*5#><?内排空一个
罐’一般情况下(零售容器冷却过程与发酵罐冷却过程有所不
同’达到从/"*/5R到"*$R的冷却(冷却时间与酸度的关系
见表/,5’