1时!"
#5$第三阶段!乳酸发酵减慢 #从-.*"#R到-#*-"R$"
该阶段冷却的目的是有效地使乳酸菌发酵减慢"在-$R时发生
乳糖转换本质性的下降!其下降程度在-#*"#R尤为显著"后
者的温度是该阶段中实际冷却的下限温度"
#/$第四阶段!贮藏温度下的冷却 #从-#*-"R到$R$"
在该阶段的冷却中!应该区别酵母或霉菌能比较旺盛地生长的
$R以上和$R以下的温度"
为将酶以及非生物学的变化控制在最低限度!希望采用#R
或低于#R的贮藏温度!但由于目前生物化学方面的研究不够!
故采用与此不同的温度进行酸奶的贮藏"
牛乳的平均冰点是Y#%$/R"随着酸奶凝块增加的同时!由
于产酸或蛋白质分解作用使酸奶的平均冰点变得更低!天然酸奶
的冰点约为Y-R!加味酸奶和果味酸奶的冰点更低"尽管如此!
"*+R间的温度常作为酸奶的贮藏温度"
不同冷却阶段对细菌及酶有抑制作用!其菌种增殖及酶的活
性变化如表/,"所示"
5!冷却方法
酸奶完全凝固即8Q 达到低于/%&时!开始冷却"冷却过
程应该稳定进行"冷却过快将造成凝块收缩迅速!导致乳清分
离"冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色"因此!冷
-/0 酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方