肉品质主要受畜禽品种的影响,同时也受性别、日龄、饲料、饲
养、运输、屠宰和加工等因素的影响。 评定肉品质的主要指标有以下
几点。
(1)肉色:肉的颜色是肌肉本身生理学、生物化学和微生物共同
作用的综合结果,主要取决于肌肉中的色素物质———肌红蛋白和血
红蛋白的含量。
(2)嫩度:肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质
地,由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
(3)pH 值:pH 值不仅是肉酸度的直观表现,而且对肉品质有重
要的影响作用,是肉品质测定的重要指标之一。
(4)风味:肉的风味包括滋味(主要指鲜味)和气味,风味的形成
机制很复杂,是各种因素共同作用的结果。
(5)滴水损失:肉的保水性能是肉品质重要的性状,影响肉的色、
香、味、营养成分、多汁性、嫩度等品质,从而影响肉的经济价值。