(1) 冷水面团 简单地说就是面粉加入常温条件下的水而调制
的面团。 因为此时面粉中的面筋蛋白质没有受到任何的破坏, 其性
质能够得到充分的显示; 但因淀粉不溶于水且吸水性和膨胀性都很
差, 因此面团内无空洞, 体积不膨胀, 劲大、 韧性强, 成品色洁
白, 爽口有咬劲, 不易破碎。
冷水面团具体调制方法是经过下粉、 掺水、 拌、 揉、 搓等过
程, 调制时必须用冷水调制。 冬天调制时, 要用少量温水 (30℃以
下), 调制出的面团才能好用, 如夏季调制时, 不但要用冷水, 还
要适当掺入少量的盐, 因为盐能增强面团的强度和筋力, 并使面团
紧密, 行业常说 “碱是骨头, 盐是筋”。 加盐调制的面团色泽较白,
冷水面团的密度要靠外力的揉力形成, 用力揉搓, 促进面粉颗粒结
合均匀, 揉到面团十分光滑, 不粘手为止。 加水一定要分次加入,
防止吃不进而外溢。 掺入水的多少, 主要根据成品的要求而定, 一
般来说, 用于做水饺的面, 每500g加入200~225mL 的水。 从总
体来看, 面粉和水的比例约为2∶1, 影响用水量的因素很多, 如
面粉本身的质量、 空气湿度的大小、 气候的冷暖等都要加以考虑。
为了使冷水面团充分发挥其特性, 结合影响面筋生成率的几个
因素, 一般应注意以下问题。
① 掺水比例 夏季面粉含水量高, 掺水要少; 冬天较干燥,
掺水要多。 面较粗的掺水要少; 较细的要多。 根据制品要求, 软的
要多加水, 硬的则少加。
② 面团要揉透 因为揉可以使水分分布均匀, 使蛋白质充分
吸水而提高其质量和数量。
③ 控制湿度 饧放时盖上湿布, 以防落入脏物和干皮。
(2) 热水面团 也称汤面, 是用超过60℃ 的水和面粉混合调
制的面团。 因为水的温度在60℃ 以上, 面粉中的蛋白质受到破坏
而变性、 凝固; 淀粉此时受热水的作用而糊化, 产生较大的黏性。
18因此, 热水面团性软糯、 筋力差、 可塑性强、 易消化。 热水面团和
冷水面团相比, 差异很大。 因为热水面团所用的水温度高, 和面时
无法用手直接操作, 一般是把面粉置于面板上或放入盆内, 一边浇
水, 一边用擀面杖进行搅拌, 直至搅透。 另外, 热水要一次加足,
使面粉颗粒吸水均匀, 决不能在面团调好后, 再加水调和, 否则面
团达不到要求。 面粉烫好后要摊开, 散发热气, 撒上冷水后进行揉
面, 若热气散不尽, 做出的成品易结皮, 表面粗糙, 吃口也不软
糯。 面揉好后不可久饧, 以防面团起劲, 而影响制品质量。
热水面团的要求是黏、 柔、 糯, 根据这一特点在调制过程中,
注意热水要浇均匀, 一般常用方法, 就是把面粉摊在面板上, 热水
浇在面粉上, 边浇边拌和, 把面烫成一些疙瘩片, 摊开散发热气
后, 适当浇点冷水和成面团。 面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉
吸收热水后, 膨胀和糊化的作用。 也有把面粉放到盆里烫面的, 不
管面放在什么地方烫, 主要是掌握好烫熟的程度, 才能制出好品种
来。 如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。 如果面烫
软了应补充些干面粉, 否则会影响质量。 行业中把烫面的程度称为
“三生面” “四生面”。 “三生面” 就是说, 十成面当中有三成是生
的, 七成是熟的。 “四生面” 就是生面占4/10, 熟面占6/10, 一般
制品大约都在这两个比例之中, 如烧卖、 蒸饺、 韭菜合子等都采用
此类面团。 如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
(3) 温水面团 温水面团, 是利用温水 (50℃) 和面粉调制而
成的面团。 面粉中的蛋白质受水温的影响, 与水结合形成面筋的能
力降低, 淀粉的吸水量也有所增加, 但还没有达到完全的膨胀糊化
阶段, 所以导致温水面团色白而有一定的韧性。 筋力比冷水面团差
但又大于热水面团, 并富有可塑性, 使制作的成品不易走样, 适宜
做花色蒸饺。
调制方法大体和冷水面团做法相同, 但水温要准确, 50℃水温
左右适宜, 不能过高和过低。 过高会引起粉粒黏结, 达不到温水面
团所应有的特点; 过低则不膨胀, 也达不到温水面团的特点。 只有
掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团, 因为温水面团
里有一定的热气, 所以要等面团中的热气完全冷却后, 再揉和成面
团盖上湿布待用, 此种面团适合制作花色蒸饺, 制出的饺子不易
变形。