１．原料配方
葡萄５０ｋｇ，白糖２５～３５ｋｇ，柠檬酸０．６～０．８ｋｇ，０．０５％的高
锰酸钾溶液适量。
２．工艺流程
选料→原料处理→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品
３．操作要点
（１）选料 葡萄原料成熟度需高些，可在９成熟到足熟之间采
收。最好选用色淡的品种。
195
KN *7F
（２）原料处理 将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然
后用流动水冲洗２～３ｍｉｎ，再用０．０５％的高锰酸钾溶液浸泡３～
５ｍｉｎ，最后用清水漂洗２～３次，洗至水不带红色为止。摘粒时注
意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未
成熟粒。将选好的葡萄粒用沸水热烫１～２ｍｉｎ，然后立即放入冷水
中冷却。
（３）糖制 每５０ｋｇ葡萄加入白糖２５～３５ｋｇ，一层果一层糖腌
渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍２４ｈ后，把糖液滤入锅中，
加入白糖１０ｋｇ煮沸溶化，倒入果实中，继续糖渍２４ｈ。
将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，加入白砂糖１０ｋｇ，
待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡４～６ｈ，然后捞出再
向糖液中加入白砂糖１０ｋｇ，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持
糖液中含有适量的还原糖，倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移入
缸中浸泡２４～４８ｈ。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增
浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经１～２日后，
视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
（４）烘烤 葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排
湿和倒盘整型。第１次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放
入盘中摊平，送入烘房，在６０～６５℃的温度下烘烤６～８ｈ，待葡
萄中的含水量降至２６％～３４％时，取出烤盘，适当回潮整型后
进行第２次烘烤。第２次烘烤温度控制在５５～６０℃，烘４～６ｈ，
待含水量降至１８％左右、产品不粘手时即可出房。葡萄脯的烘烤
中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第１次烘烤
结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁
圆形。
（５）回软拌粉 烘烤好的产品放在室内，回潮半天至１天，剔
出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行
拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按４０∶１的比例混合均
匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另
外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据口味不同，粉中柠檬
酸的量可适当增减。
196
00:<NKN
（６）包装 用带有商标的无毒塑料袋包装，每袋１００ｇ、２００ｇ、
２５０ｇ不等，密封后放入阴凉干燥处贮存。
