1.原料配方
海棠果100kg,白砂糖75kg,亚硫酸氢钠60g,柠檬酸100g,
食盐2kg。
2.工艺流程
原料选择→整理→硫处理→糖煮、糖渍→烘干→包装→成品
3.操作要点
(1)原料选择 选用新鲜完整,大小较均匀,成熟度8成熟的
小型海棠果为原料。剔除有病虫害、严重斑疤、破损、过生或过熟
的果实。
(2)整理 将海棠果用清水洗净,沥干水分。剪短果柄,留
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KN *7F
1~2mm长,挖去花萼。然后用刺孔机或手工在果面上均匀地刺
孔,并立即放入1%~2%的食盐水中护色。
(3)硫处理 将海棠果从盐水中捞出,用清水冲洗1次,沥干
水分,放入浓度为0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡4~
8h。而后捞出,用清水漂洗,并沥干水分。
(4)糖煮、糖渍 以果重30%的白砂糖配制成浓度为50%的
糖液,并加入0.15%的柠檬酸,放入锅中煮沸,然后倒入经处理
的海棠果。再次煮沸,维持微沸煮制10min左右,果肉变软时浇
入浓度为55%的冷糖液3次,每次浇糖液5~6kg,每次间隔5~
6min,再次沸腾后分3次加入白砂糖和浓糖液。每次加白砂糖5kg
左右、浓糖液2kg。然后再根据煮制情况加砂糖2~3次,每次间
隔10min左右,每次加白砂糖8~10kg,最后1次加糖后,煮沸
20min左右,直至海棠果肉透明。整个煮制过程约为1.5h。将煮
好的海棠果坯连同糖液一起放入缸内,糖渍24~48h,使果肉吃糖
饱满。
(5)干燥 将糖渍的海棠果坯捞出,沥干糖液,摆放在竹屉
上,送入烘房,在60~70℃的温度条件下烘烤24~48h,直至表面
不粘手即为成品。
(6)包装 将烘烤好的果脯冷却回潮后,修整去除果脯上的杂
质、斑点及碎渣,剔除煮烂等不合格者。装入聚乙烯薄膜袋内,再
装入纸箱中进行包装贮存。