１．原料配方
（１）原料 柿子１００ｋｇ，白砂糖１２５ｋｇ。
（２）试剂 柠檬酸０．２％，氯化钠４．５％，氧化钙１．５％，亚
硫酸０．３％。
２．工艺流程
选料→清洗→脱涩→去皮→切分→硫处理→烫漂→浸糖→烘
干→包装→成品
３．操作要点
（１）选料 选个大、肉厚、含糖高，并剔除虫害及机械损伤的
果实。
（２）脱涩 用４．５％氯化钠和１．５％氧化钙的混合液浸泡柿子，
用重物压住，以防柿子上浮和产生白膜及褐变现象。
（３）去皮、切分 削皮后，纵切４块，清水脱盐。
（４）硫处理 将无咸味的果块浸入亚硫酸水溶液中 （二氧化硫
含量为０．３％左右），浸至半透明即可。
（５）烫漂 促使组织软化，便于渗糖，沸水中煮沸２～５ｍｉｎ。
（６）浸糖 在 ４５％ 左右已煮沸的糖液中放入果块，沸腾
５ｍｉｎ，加入４５％的冷糖液，加量为果块重的１０％。反复３～４次，
至果块变软，开始加入白砂糖，分４～５次加入，同时加入少许冷
糖液，然后只加白砂糖，为防返砂，可加入适量柠檬酸。
（７）烘干 沥去糖液，入烘房，温度控制在６０～７０℃，烘至
不粘手为止。