HACCP,是英文 HazardAnalysisandCriticalControlPoint的
缩写,中文意思是“危害分析和关键控制点”。 HACCP 现已成为全
球食品行业包括饲料行业界的概念。 国际标准《 食品卫生通则(1997
·6· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???修订3版)》(CAC/RCP-1)对 HACCP 的定义为:鉴别、评价和控制
对食品安全至关重要的危害的一种体系。 以 HACCP为基础的食品
安全质量体系,主要由7部分构成:危害分析,确定关键控制点,确定
关键限值,建立关键控制点的监控程序,确立纠偏行为,建立验证程
序,以及记录保持程序。
HACCP表示危害分析的临界控制点,确保食品在生产、加工、
制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是
一种科学、合理和系统的方法。 识别食品生产过程中可能发生危害
的环节并采取适当的控制措施防止其发生。 通过对加工过程的每一
步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。
HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空
航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区) 共同制定的,
体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近些年来,随着世界范围内对食品安全卫生的日益关注,食品工
业和其消费者已经成为企业申请 HACCP 体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意
识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多
的法规和消费者要求将 HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以
及 WHO/FAO 营养法委员会,一致认为 HACCP 是保障食品安全
最有效的管理体系。
在 HACCP管理体系原则的指导下,食品安全被融入到设计的
过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。 在食品的生产过程中,
通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工
业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过
程中的危害,从而保障和提高广大消费者的健康水平。 因而,HACCP体系是一种能够提供预防作用的体系,并且更能经济地保障食品
的安全性。