冷却排酸肉,简称冷却肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的
一种肉品后成熟工艺,是指经过严格检疫的生猪或肉牛等家畜屠宰
后立即进入冷环境中,采用相关设备,使胴体在 24 小时内冷却至
0℃~4℃,使其完成成熟过程(亦称“排酸过程”),然后进行分割、剔
骨、包装,并保证始终在低温环境下进行加工、贮藏、配送和销售,直
到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在0℃~4℃。 排酸
肉在低温环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生
物的侵入和在肉的表面繁殖,同时肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不
再分泌毒素,并且肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,
确保了肉类的安全卫生。 与普通冷却肉相比,排酸肉由于经历了较
为充分的解僵过程,所以具有肉质柔软、弹性好、易熟、口感细腻、味
道鲜美、易于切割且营养价值高等诸多优点。 从现代肉品卫生学及
营养学来讲,营养学家大力倡导广大消费者食用冷却排酸肉。 早在
20世纪60年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,
冷却排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏
展柜等冷藏、销售设备,同时为了保证排酸肉的高质量,在加工过程
中,要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范。 因此,排酸
肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉,其售价比热鲜肉、冷冻肉都高。