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    判断故障的大概部 位 鲜蛋的焙烤品质在蛋品中为最佳
    2019-06-11 信息编号：971561 收藏
，价格也相对较低，加之我国蛋
品工业不够发达，因此在中小工厂或作坊中仍旧普遍使用，不过鲜蛋
由于运输与贮藏不便，使用时处理麻烦，大工厂及国外企业直接使用
鲜蛋的较少。
  • 改善制品的保存品质
    蛋黄中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在贮存期保持柔软，延缓老化。蛋白的主要成分白蛋白含有硫氢基（—ＳＨ），具有抗氧化效果，它能延长饼干等产品的保存期。...
    06-11
  • 提高产品的营养价值
    鸡蛋营养丰富：蛋白质含量高，氨基酸组成完全，且消化率高；脂肪含量丰富，特别是含有较多的卵磷脂，对人体大脑和神经组织的发育有重要意义；鸡蛋还含有丰富的矿物质和维生素。因此鸡蛋的使用大大提高了焙烤产...
    06-11
  • ．蛋黄的起酥性
    蛋黄中含有大量油脂，它与起酥油一样，在制品中有一定的起酥效果。...
    06-11
  • 蛋黄的乳化性
    蛋黄中含有许多磷脂，它是一种很有效的天然乳化剂，具有亲水和亲油双重性质，能使油相和水相的原料互相均匀分散，使制品组织结构均匀细腻，高水分产品（例如面包、蛋糕等）质地柔软，低水分产品（如饼干、糕点等）疏...
    06-11
  • 蛋白的凝固性
    蛋白对热非常敏感，有受热凝固变性的特征，在烘烤中当温度升到５４～５７℃时，蛋白开始变性，至６０℃变性加快，直至完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品既松软，又具有相当的强度，产品的形状因此而固...
    06-11
  • 蛋品在焙烤食品中的功能
    １．发泡性蛋白是亲水胶体，具有良好的发泡性，在打蛋机的高速搅打下，能搅入大量空气，形成泡沫，其特点是气泡极小，气壁极薄。它可使...
    06-11
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